摘要：区区泡菜，被朝鲜民族发展成一套蔚为壮观的饮食文化体系无论繁华的首尔有多么国际化，有一种味道总是能让人把汉城和世界上其他大都市区分开来。无论朝鲜半岛南北双方的人们世界观有多么不同，生活水平的差距有多大，在餐桌上，他们永远认同一种味道——泡菜独...
无论繁华的首尔有多么国际化，有一种味道总是能让人把汉城和世界上其他大都市区分开来。无论朝鲜半岛南北双方的人们世界观有多么不同，生活水平的差距有多大，在餐桌上，他们永远认同一种味道——泡菜独有的酸辣气息。
中国和日本也有泡菜，早在3000年前中国就出现了泡菜的雏形“菹”。但是，没有哪个民族能像朝鲜民族这样，将区区泡菜发展成一套纷繁复杂、蔚为壮观的饮食文化体系。
朝鲜半岛食用腌渍食品的传统相当悠久，公元前高句丽时期就已经出现豆酱（朝式大酱的前身）。三国时代（公元前57年—公元668年），中国的原始泡菜传入朝鲜半岛。12世纪高丽时期，朝鲜泡菜的“祖先”——沈菜出现了。沈菜在朝鲜语中的发音为“qinchi”，意为“将蔬菜用盐水腌渍”。据考证，现在泡菜的发音“kimchi”就是从“qinchi”转音而来。
高丽时代的一位宰相李奎报，在他的文集《东国李相国集》（1251年刊行）中，以一组绝句《家圃六咏》，艺术性地描绘了6种泡菜的味道和制作方法，这可能是世界上最早的泡菜“菜谱”。当时的泡菜原料主要为芜菁、黄瓜、茄子等，还比较简单。但朝鲜的美食家们，已经开始按季节制作不同口味的泡菜。例如《咏茄》一诗写道：“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”，意即将茄子放入大酱中发酵，适合夏季食用，若用清淡的盐水腌渍，则适合冬季食用。由此可见，泡菜并不仅仅是一种民间小食，朝鲜的贵族阶层也是经常食用并欣赏其风味的。
不过，在17世纪辣椒传入朝鲜半岛之前，泡菜还未能修成正果。到了18世纪，真正意义上的“朝鲜泡菜”终于成形了。此后200年间，朝鲜泡菜不断发展各地都有自己的拿手绝活，品种上百。随着19世纪末大批朝鲜人向国外的迁移，泡菜的味道也飘散到了全世界。
蔬菜中加入盐后发酵所产生的乳酸菌，是决定泡菜口味的关键因素。而辣椒不但能提味，而且还能防止盐分对动物性蛋白质的酸化。朝鲜泡菜的一大特色就是大量使用鱼虾、贝类食品辅助发酵，这是中国和日本的泡菜所没有的。仅仅做一道最最家常的大白菜泡菜，如果条件许可，朝鲜的主妇们也会加入生蚝、虾酱、石首鱼酱，甚至半条新鲜的鳕鱼。这种种海产品混合蔬菜，以及辣椒粉、大蒜、生姜等一起发酵后的气息，往往让许多外国人掩鼻而逃，但这也正是朝鲜泡菜最让人上瘾的味道。人们对待榴莲或者绍兴臭豆腐的态度，也许可以稍微做个类比。
朝鲜民族在历史上经常贫病交加。对无法经常食用新鲜蔬菜的人来说，泡菜是补充维生素的重要途径。而海产品的加入，在漫长的冬天，能够补充人体所需的蛋白质和钙，因此，腌制泡菜成了朝鲜家庭的头等大事。过去，制作泡菜的手艺如何，是朝鲜家庭衡量儿媳妇是否贤惠、能干的一个重要指标。
在初冬（一般是11月末），每户朝鲜家庭的女性都会集体出动，腌制越冬的泡菜，这种劳作现在已经成了一种盛大的仪式，叫做“金酱”。“金酱”季节，朝鲜半岛无论乡村、城市，市场上蔬菜，调料，乃至盛泡菜用的坛坛罐罐，都会堆积如山。主妇们选购好材料后，再用货车和拖车运回家。如果某一家的人手不够，亲戚或者周围的家庭主妇都会相互帮忙。因此，“金酱”也成了朝鲜妇女一项重要的社交活动。对于朝鲜人家庭来说，腌制越冬泡菜是一年中最繁重的家务劳动，也是一笔比较大的开销。在韩国，不少企业会给员工发放“金酱奖金”而在朝鲜，许多机关单位则会实行临时性的“轮休制度”，让员工们有空回家腌制泡菜。
现在，韩国人已经相当富裕，但他们对泡菜的热爱丝毫没有改变，他们坚信泡菜既美味又有营养。韩国的一些大学还专门设有泡菜专业，研究泡菜的营养价值和新品开发，确实，泡菜中维生素C、A和B的含量都比较高，矿物质含量也比较丰富，对于爱吃肉的朝鲜民族来说，泡菜还有解油去腻的作用，就像砖茶之于威族人那样，也许这就是韩国的肥人口比例小于其他径济水平相当的国家的一大原因。
白菜和萝卜是泡菜的主要原料。但这些一般用于制作过冬的泡菜，腌制两到三个星期后食用，而在朝鲜民族的日常饮食中，还有大量的“味泡菜”，即用李节性的食品制成的泡菜，对于朝鲜人来说，几乎没有什么是不可以做成泡菜的。时鲜蔬菜、瓜果，还有虾、牡蛎、螃蟹等各种海鲜，甚至珍贵的高丽人参，皆可入菜。“味泡菜”一般用淡盐水腌制到三天后就可食用，味道鲜嫩清爽。而用泡菜开发出来的其他美味佳肴，如泡菜饺子、泡菜炒饭、泡菜饼、泡菜火锅等等更是层出不穷。
朝鲜半岛梵刹众多。在寺院中修行的僧侣，和普通人一样，也爱吃泡菜。不过，他们制作泡菜时不能使用动物性原料和五辛菜（葱、蒜、野蒜、韭菜、棉枣），以及人工甜味调料。寺院泡菜的原料采用各种山野菜，佐料主要使用白醋、盐酱油、辣椒面、生姜、芝麻粒等，并用松子汁、花生汁、南瓜粥等代替酱汁，起到搅拌作用。寺院泡菜的味道清淡而独特，而且不少寺庙都有自己的“独门泡菜”。吃韩国料理或者朝鲜菜的最大享受之一，就是主菜未上之时，先端上来的一大堆各色各样的泡菜碟。不仅开胃，而且免费。不少人不习惯泡菜浓烈的味道，不过，一旦你接受了它，这独特的“朝鲜之味”可能就再也挥之不去了。
一说起朝鲜半岛的特产，高丽参总是排在第一位。在很多人的印象中，高丽参是人参中的极品。国内甚至有媒体分析说，2002世界杯足球赛上韩国队的队员之所以体力强劲，耐力超常，是因为他们以牛肉和高丽参为主食的缘故。“百药之王”人参的神话，又多了一个后现代版本。
在朝鲜开城“三八线”附近，分布着广阔的人参种植场。在韩国大田以南的锦山，规模庞大的人参国际交易市场上，成捆的水参（刚收获的新鲜人参）堆得像小山一样。这些壮观的场景，都让人相信，这是一个人参的国度。在所有的宣传册和网站上，韩国方面骄傲地宣布，朝鲜半岛是人参的起源地，高丽参是最正宗的人参。朝鲜方面也很默契地支持这一观点。
追溯人参的起源，无疑是在中国。世界上关于人参的最早记载，见于两汉纬书。《春秋纬·运斗枢》云：“摇光星散而为人参，人君废山渎之利则摇光不明、人参不生”。这显然是由于人参像人形而引起神秘的联想，把它视作神草，并与君王的气运相联。成书于东汉中期（公元100年左右）的中国第一部药物学著作《神农本草经》，首次将人参作为药物收入。
人参被列为“主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气不老延年”的上品“君”药之一，其药理则是“主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心，益智。”不过，当时人参的地位并不算突出，因为这类被认为“久服轻身延年”的上品药在书中列举了120种之多。东汉末年张仲景所著的《伤寒论》记载了113个药方，其中有21个需配用人参。这是首次对人参药用的记载。
以上的两本古代医典关于人参的表述，至今仍被朝鲜半岛的人参贸易商频繁引用，视为高丽参自古以来即有神奇疗效的有力证据。
关于人参的产地，史载共有3处，即潞州（今山西上党）、辽东和高丽（当时指朝鲜半岛北部的高句丽）。其中，潞州的“紫团参”被推为药用价值最高的正品。在南北朝时，中原人开始接触到从高丽输入的人参，梁代名士陶弘景就曾记载过高丽人所作的民歌《人参赞》：“三桠五叶，背阳向阴，欲来求我，椴树相寻。”
《梁书》中记载了一段关于人参的传说：“阮孝绪母王氏，急有疾，合药需得生人参。旧传钟山所出，孝绪躬历幽险，累日不逢。忽见一鹿前行，孝绪感而随后。至一所，忽灭。就视，果获此草。母得服之，遂愈。”而在朝鲜半岛统一新罗时期（668—935年）开始流传的一则神话的大致情节是：一位姓姜的居士，因老母长期患病，便天天祈祷母亲康复。其孝心感动了山神，山神托梦，让他上山去寻找一种叶绿、根白、籽红的“仙草”，煎根服用可令其母康复。居士依言去做，果然治好了母病。此后，姜居士为了行善救人，开始种植这种“仙草”，因其根酷似人形，遂取名“人参”。至今，朝鲜人仍把姜居士作为高丽参栽培的鼻祖来纪念。
这两个神话有诸多相似之处，不过，朝鲜的传说更增添了人工栽培人参的部分。在中国，人参的栽培始于南北朝，但历史上主要还是依靠野生的人参资源。
在中国唐代，人参成了时尚饮品。据《新唐书·地理志》记载，太原府、辽州潞州、营州等地均将人参当作土特产进贡。士大夫和文人们亦常以人参作为礼品赠送友人。此时期，朝鲜半岛的人参开始频繁进入中原，唐末五代著名药学著作《海药本草》，就记载了新罗所进贡的人参。同时，中国的药典如《神农本草》、《伤寒杂病论》、《千金方》等也陆续传入新罗，对朝鲜医学产生了巨大的影响。人参在朝鲜半岛的地位也逐步提高，被当地人认为是“不老草”、“万病通治药”。
到了高丽时代，朝鲜半岛上开始了较大规模的人参栽培。所产人参开始大量输入中国，并由此获得了“高丽参”的专门称谓。宋人寇宗爽《本草衍义》记载人参今之用者，皆河北榷场博易，尽是高丽所出，率虚软，味薄，不若潞州上党者味厚，体实，用之有据。”可见在当时高丽参的使用已比较普遍，但其质量不如上党所产。
明代李时珍的《本草纲目》一书最终将人参推上了“百草之王”、“众药之首”的宝座。其中收录了李时珍之父李言闻撰写的《人参传》，首次对人参做了详细论述。按其说法，人参“能治男女一切虛症”，几乎就是一种包治百病的神药。人参由此身价百倍，山西上党的野生人参很快就被挖得绝种。到清朝，辽东参和高丽参成为主要的人参来源。
根据中外专家对人参的药理学研究， 人参中的主要药理成分为人参皂苷。但关于人参的医疗价值，至今仍存在不小的争议。支持者认为，人参在激活中枢神经、促进细胞再生、防止高血压及动脉硬化、改善肠胃功能，甚至预防糖尿病、抗癌等方面都有显著疗效，日常小剂量服用还可以抵抗疲劳、减轻精神压力、增强免疫力，应用范围十分广泛。怀疑者则认为，皂苷在橄榄、金瓜、大豆等植物中也能找到，也具有活性，而在与人参有亲缘关系的三七中含量更高，因此不能证明人参具有特别的疗效。西方的一些研究者更是认为，人参的营养价值比胡萝卜高不了多少，东方人对人参的痴迷，只是种顽固的“文化情结”。而在关于中国参与高丽参中的比较中，大部分研究者都认为，两者所含的皂苷相差无几，没有本质区别。
但现实却是，高丽参在整个亚洲被奉为人参正宗。在人参的重要消费市场香港，高丽参每公斤价格为168美元，而中国吉林出产的人参仅售12美元，差价在10倍以上，甚至出现了购买1公斤高丽红参送1公斤吉林人参的现象。
高丽参为何如此“高不可攀”？这跟韩国、朝鲜两国的人参产业发展政策密切相关。
从上世纪50年代开始，韩国政府就投入巨资，有计划、有步骤地开展高丽参的“造神运动”。韩国聘请了发达国家的流专家，研究高丽参的有效成分和药效学，并以生动、通俗的语言，在国际上广泛宣传这些药效成分对人肌体的治疗保健作用。1961年，韩国在国家专卖厅下面成立了人参技术科，主管人参产业，并把人参像烟草那样，列为国家重点扶持的专卖项目”。1981年，韩国设立了高规格的人参烟草研究所，后来又建立了人参烟草公社，大力拓展高丽参的对外贸易。在人参栽培和加工方面，韩国采取“统一管理、统一鉴定”的措施，保证质量的均衡，以及产品的美观。在衍生产品的开发上，韩国政府和企业也花了很多心思。除了传统的红参（新鲜水参蒸干后的制成品，色泽发红，保留了较多的有效成分）、白参（水参晒干后的制成品）以外，人参浓缩药片、胶囊，人参精、人参果冻、人参茶、人参软饮料、人参糖果、人参香烟等层出不穷，韩国的化妆品企业还开发了人参面膜、洗发水和沐浴露等。
韩国经过数十年持续不断的努力，树立了高丽参的品牌形象，甚至使不少西方人也相信了人参的功用。目前，韩国仅高丽参制品一项年出口收入就超过2亿美元。为了巩固高丽参的市场神话，韩国的产品宣传还不断地向人们灌输、强化这样一个观念：高丽参的有效成分高于中国东北、俄罗斯西伯利亚和日本出产的人参及美国、加拿大出产的西洋参，是全世界最好的人参。有的甚至说，只有高丽参才能称为“人参”，其他的都只能叫做“参”。现在，连中国国内的不少药房和消费者也认同这些说法。
朝鲜方面对高丽参的宣传，虽然不可能投入这么多资金和人力物力，但同样作为高丽参的产地，朝鲜可以说不费任何成本地搭了韩国的顺风车。而且，朝鲜往往会加上一句，野生的高丽参原产于半岛北部，南方的是后来引种过去的，这样，北方的高丽参无形中就成了“正宗原产”。目前，朝鲜在开城、平山、金川、瑞兴、凤山、延白、新溪等地都广泛种植人参，年产达1000多吨，其出口产品占据了香港市场的5%以上。朝鲜也开发了自己的人参酒、人参茶、人参仁丹人参精、人参乳霜等产品。
相比之下，在中国的人参主产区吉林，人参栽培面积和产量是韩国的3倍，但年产值仅为6亿元人民币，尚不及韩国的1/4；中国的人参出口量是韩国的30倍，而出口创汇却只有韩国的1/10。品牌宣传上的落后固然是重要因素，但中国人参在栽培技术、质量控制和产品的外观及包装上，确实与高丽参存在一定差距。
中国人参和高丽参都是在东北亚特殊的地理环境下生长，相似的文化背景，无甚区别的内在品质，密切的亲缘关系却出现了如此巨大的落差，这的确是一个值得深思的问题。3264
